KOLESTEROL
KOLESTEROL
Kolesterol merupakan
steroid hewani yang terdapat paling meluas dan dijumpai dalam hampir semua
jaringan hewan. Kolesterol merupakan zat antara yang diperlukan dalam
biosintesis hormon steroid. Struktur kolesterol dapat dilihat pada Gambar 1a.
Kolesterol memiliki 2 gugus metil yang terikat pada rantai C-13 dan C-10 dengan
5 ikatan rangkap. Rantai cabang hidrokarbon terikat pada atom C-17, sedangkan
gugus hidroksil terdapat pada atom C-3. Kolesterol memiliki fungsi alkohol dan
juga membentuk ester dengan asam lemak (ester sterol), sehingga termasuk
kedalam senyawa yang paling hidrofobik diantara semua lipid didalam tubuh
(Muchtadi, Palupi, dan Astawan 1993). Terdapat sedikit perbedaan struktur
antara fitosterol (Gambar 1b.) dan kolesterol, yaitu sama-sama memiliki 1 gugus
OH, namun berbeda pada rantai C-21. Fitosterol terdapat percabangan di rantai
C-21 dan C-22, sedangkan pada kolesterol hanya ada 1 cabang yaitu pada C-22.
Steroid
lain yang umum dijumpai dalam jaringan hewan dan memainkan peran biologis yang
penting, seperti asam kolat, estradiol, dan progesteron (Hart 2003). Secara
biologis, kolesterol merupakan prekursor penting dalam proses pembentukan asam
empedu, provitamin D3 dan beberapa hormon steroid. Penentuan kolesterol secara
akurat menjadi penting karena berhubungan erat dengan terjadinya penyakit
jantung koroner. Penentuan kadar kolesterol dalam pangan sangat dipengaruhi
oleh metode yang digunakan dalam menganalisisnya, baik pada saat ekstraksi
maupun saat penentuan kuantitatifnya.
Kolesterol
dan fitosterol merupakan jenis sterol yang berbeda keberadaannya. Menurut
Bender (2001), kolesterol hanya terdapat dalam produk hewani dan tidak terdapat
produk nabati. Jumlah kandungan kolesterol pada beberapa produk pangan dapat
dilihat pada Tabel 1. berikut.
Kandungan kolesterol pada sebutir kuning telur adalah
sekitar 213 mg. Ini sedikit di bawah anjuran asupan maksimal harian, yaitu 300
mg. Karena itu, kuning telur dicap sebagai biang keladi peningkatan kadar
kolesterol selama beberapa dasawarsa. Untunglah, tahun 2000 lalu, American
Heart Association mengeluarkan anjuran pola makan untuk jantung sehat dengan
memperbolehkan asupan kuning telur satu butir tiap hari. Yang penting, jaga
asupan kolesterol maksimal 300 mg setiap hari. Menurut para ilmuwan, yang
sangat berperan dalam peningkatan kadar kolesterol adalah asupan lemak jenuh, seperti
lemak daging hewan, susu full-cream, dan lemak jenuh nabati
Komposisi fisik
dan kualitas telur ayam dipengaruhi oleh beberapa faktor, diantaranya bangsa
ayam, umur, musim, penyakit, lingkungan (suhu dan kelembaban), pakan dan sistem
pengelolaan ayam tersebut (Rahayu 2003), yang pada gilirannya kualitas ini akan
berperan pada keputusan konsumen dalam menentukan pilihan.
Struktur telur
terbagi atas tiga bagian utama yaitu cangkang telur, putih telur dan kuning
telur. Menurut Anton (2007), kolesterol dalam telur hanya ditemukan di bagian
kuning telur. Hal ini dikarenakan lemak pada kuning telur mencapai 30,5%
sedangkan di bagian putihnya hanya 0,0% perberat kering telur.
Skema keterikatan kolesterol dalam matriks kuning
telur (Anton 2007).
Isolasi Kolesterol
Percobaan
ini menggunakan sampel kuning telur. Isolasi kolesterol diawali dengan
penambahan larutan etanol dan eter dengan perbandingan 2 : 1. Kemudian
dilakukan filtrasi untuk memisahkan lemak yang terlarut dalam eter dan etanol
dengan komponen lain seperti pigmen warna (lutein dan astaxantin) dan protein.
Filtrat yang dihasilkan tidak berwarna (bening) dan endapan berwarna kuning.
Hasil
endapan kemudian dibilas dengan heksana untuk melarutkan komponen lipid yang
tidak ikut terekstrak pada tahap awal. Heksana merupakan pelarut yang sangat
baik untuk mengekstrak komponen lemak netral. Selanjutnya, hasil ekstrak
tersebut dituang ke dalam corong pisah dan didiamkan selama ± 30 menit untuk
memisahkan komponen lemak yang larut dalam heksana (trigliserida) dengan
komponen lemak yang larut dalam pelarut etanol-eter (kolesterol dan
fosfolipid). Pelarut heksana akan berada di bagian atas corong, sedangkan
pelarut etanol-eter akan berada pada bagian bawah corong. Hal ini disebabkan
berat jenis heksana lebih rendah dibandingkan etanol-eter. (Palacios dan Wang,
2005)
Tahap
selanjutnya adalah pemanasan. Pemanasan bertujuan untuk menguapkan pelarut
organik sehingga hanya meninggalkan komponen lemak. Hal ini dapat terjadi
karena titik didih pelarut lebih rendah dibandingkan titik didih lemak.
Selanjutnya aseton dingin ditambahkan ke dalam hasil pemanasan agar melarutkan
komponen lemak, yaitu alkohol. Endapan yang terbentuk berwarna putih yang
merupakan fosfolipid/lesitin. Uji Salkowski yang dilakukan terhadap filtrat
akhir menghasilkan cincin merah diantara 2 lapisan. Hasil ini menunjukkan bahwa
pada kuning telur positif mengandung kolesterol.
Tidak ada komentar:
Posting Komentar