KOLESTEROL

KOLESTEROL

KOLESTEROL

Kolesterol merupakan steroid hewani yang terdapat paling meluas dan dijumpai dalam hampir semua jaringan hewan. Kolesterol merupakan zat antara yang diperlukan dalam biosintesis hormon steroid. Struktur kolesterol dapat dilihat pada Gambar 1a. Kolesterol memiliki 2 gugus metil yang terikat pada rantai C-13 dan C-10 dengan 5 ikatan rangkap. Rantai cabang hidrokarbon terikat pada atom C-17, sedangkan gugus hidroksil terdapat pada atom C-3. Kolesterol memiliki fungsi alkohol dan juga membentuk ester dengan asam lemak (ester sterol), sehingga termasuk kedalam senyawa yang paling hidrofobik diantara semua lipid didalam tubuh (Muchtadi, Palupi, dan Astawan 1993). Terdapat sedikit perbedaan struktur antara fitosterol (Gambar 1b.) dan kolesterol, yaitu sama-sama memiliki 1 gugus OH, namun berbeda pada rantai C-21. Fitosterol terdapat percabangan di rantai C-21 dan C-22, sedangkan pada kolesterol hanya ada 1 cabang yaitu pada C-22.
 

Steroid lain yang umum dijumpai dalam jaringan hewan dan memainkan peran biologis yang penting, seperti asam kolat, estradiol, dan progesteron (Hart 2003). Secara biologis, kolesterol merupakan prekursor penting dalam proses pembentukan asam empedu, provitamin D3 dan beberapa hormon steroid. Penentuan kolesterol secara akurat menjadi penting karena berhubungan erat dengan terjadinya penyakit jantung koroner. Penentuan kadar kolesterol dalam pangan sangat dipengaruhi oleh metode yang digunakan dalam menganalisisnya, baik pada saat ekstraksi maupun saat penentuan kuantitatifnya.

Kolesterol dan fitosterol merupakan jenis sterol yang berbeda keberadaannya. Menurut Bender (2001), kolesterol hanya terdapat dalam produk hewani dan tidak terdapat produk nabati. Jumlah kandungan kolesterol pada beberapa produk pangan dapat dilihat pada Tabel 1. berikut.

 

 

Kandungan Kolesterol Pada Sebutir Kuning Telur

Kandungan kolesterol pada sebutir kuning telur adalah sekitar 213 mg. Ini sedikit di bawah anjuran asupan maksimal harian, yaitu 300 mg. Karena itu, kuning telur dicap sebagai biang keladi peningkatan kadar kolesterol selama beberapa dasawarsa. Untunglah, tahun 2000 lalu, American Heart Association mengeluarkan anjuran pola makan untuk jantung sehat dengan memperbolehkan asupan kuning telur satu butir tiap hari. Yang penting, jaga asupan kolesterol maksimal 300 mg setiap hari. Menurut para ilmuwan, yang sangat berperan dalam peningkatan kadar kolesterol adalah asupan lemak jenuh, seperti lemak daging hewan, susu full-cream, dan lemak jenuh nabati

Komposisi fisik dan kualitas telur ayam dipengaruhi oleh beberapa faktor, diantaranya bangsa ayam, umur, musim, penyakit, lingkungan (suhu dan kelembaban), pakan dan sistem pengelolaan ayam tersebut (Rahayu 2003), yang pada gilirannya kualitas ini akan berperan pada keputusan konsumen dalam menentukan pilihan.

Struktur telur terbagi atas tiga bagian utama yaitu cangkang telur, putih telur dan kuning telur. Menurut Anton (2007), kolesterol dalam telur hanya ditemukan di bagian kuning telur. Hal ini dikarenakan lemak pada kuning telur mencapai 30,5% sedangkan di bagian putihnya hanya 0,0% perberat kering telur.

 

Skema keterikatan kolesterol dalam matriks kuning telur (Anton 2007).

 

Isolasi Kolesterol

Percobaan ini menggunakan sampel kuning telur. Isolasi kolesterol diawali dengan penambahan larutan etanol dan eter dengan perbandingan 2 : 1. Kemudian dilakukan filtrasi untuk memisahkan lemak yang terlarut dalam eter dan etanol dengan komponen lain seperti pigmen warna (lutein dan astaxantin) dan protein. Filtrat yang dihasilkan tidak berwarna (bening) dan endapan berwarna kuning.

Hasil endapan kemudian dibilas dengan heksana untuk melarutkan komponen lipid yang tidak ikut terekstrak pada tahap awal. Heksana merupakan pelarut yang sangat baik untuk mengekstrak komponen lemak netral. Selanjutnya, hasil ekstrak tersebut dituang ke dalam corong pisah dan didiamkan selama ± 30 menit untuk memisahkan komponen lemak yang larut dalam heksana (trigliserida) dengan komponen lemak yang larut dalam pelarut etanol-eter (kolesterol dan fosfolipid). Pelarut heksana akan berada di bagian atas corong, sedangkan pelarut etanol-eter akan berada pada bagian bawah corong. Hal ini disebabkan berat jenis heksana lebih rendah dibandingkan etanol-eter. (Palacios dan Wang, 2005)

Tahap selanjutnya adalah pemanasan. Pemanasan bertujuan untuk menguapkan pelarut organik sehingga hanya meninggalkan komponen lemak. Hal ini dapat terjadi karena titik didih pelarut lebih rendah dibandingkan titik didih lemak. Selanjutnya aseton dingin ditambahkan ke dalam hasil pemanasan agar melarutkan komponen lemak, yaitu alkohol. Endapan yang terbentuk berwarna putih yang merupakan fosfolipid/lesitin. Uji Salkowski yang dilakukan terhadap filtrat akhir menghasilkan cincin merah diantara 2 lapisan. Hasil ini menunjukkan bahwa pada kuning telur positif mengandung kolesterol.

ANTOSIANIN

ANTOSIANIN

ISOLASI ANTOSIANIN PADA PAPRIKA MERAH

Antosianin adalah pigmen berwarna merah, ungu, dan biru yang terdapat pada seluruh tumbuhan kecuali fungus. Sebagian besar antosianin dalam bentuk glikosida, biasanya mengikat satu atau dua unit gula seperti glukosa, galaktosa, ramnosa, dan silosa. Jika monoglikosida, maka bagian gula hanya terikat pada posisi 3, dan pada posisi 3 dan 5 bila merupakan diglikosida dan bagian aglikionnya disebut antosianidin. Sebagian besar antosianin berwarna kemerahan dalam larutan asam, tetapi menjadi ungu dan biru dengan meningkatnya PH yang akhirnya rusak dalam larutan alkali kuat (Sastrohamidjojo, 1996; Salisbury, 1992). Gambar dapat dilihat pada gambar dibawah ini.

 

 

              Struktur antosianin

Antosianin adalah zat penyebab warna merah, orange, ungu, dan biru. Banyak terdapat pada bunga dan buah-buahan seperti bunga mawar, pacar air, kembang sepatu, bunga tasbih atau kana, krsan, pelargonium, aster cina, dan buah apel, chery, anggur, stoberi, buah manggis serta umbi ubi jalar. Penggunaan zat pewarna alami, misalnya pigmen antosianin masih terbatas pada beberapa produk makanan, seperti produk minuman (sari buah, juice, dan susu) (Saati, 2006).

Pigmen antosianin yang merupakan flavonoid merupakan pigmen yang paling luas dan penting karena banyak tersebar pada berbagai organ tanaman, terutama pada bunga (ditetukan hampir 30% terkandung dalam berat keringnya). Pelarut yang sering digunakan untuk mengekstrak antosianin adalah alkohol, etanol dan metanol, isopropanol, aseton atau dengan air (aquadest) yang dikombinasikan dengan asam, seperti asam klorida (HCL), asam aserat, asam format, atau asam askorbat (Saati, 2006).

Isolasi pigmen antosianin dalam paprika dapat dilakukan dengan cara mengekstraksi bahan dengan menggunakan pelarut yang sesuai kepolarannya dengan zat yang akan diekstraksi. Ekstraksi senyawa golongan flavonoid dianjurkan dilakukan pada suasana asam karena asam berfungsi mendenaturasi membran sel tanaman, kemudian melarutkan pigmen antosianin sehingga dapat keluar dari sel, serta mencegah oksidasi flavonoid. Senyawa golongan flavonoid termasuk senyawa polar dan dapat diekstraksi dengan pelarut yang bersifat polar pula. Beberapa pelarut yang bersifat polar diantaranya etanol, air, dan etil asetat. Sedangkan asam yang digunakan adalah asam tartarat karena mampu menghasilkan total antosianin tertinggi pada buah arbei (Tensiska,2006).

Ekstraksi pigmen antosianin(Wijaya,Widjanarko dan Susanto,2001)

Timbang buah paprika sebanyak 50 gr. Buat larutan asam tartarat 0.1% dengan volume 500 ml sebagai larutan pengekstrak (akuades + asam tartarat = 4:1). Buah paprika dan larutan pengekstrak sebanyak 150 ml dihancurkan dalam blender. Hancuran buah dipindahkan ke dalam

gelas kimia dan sisa larutan pengekstrak (350 ml) ditambahkan ke dalam hancuran buah. Ekstraksi secara maserasi yaitu mengaduk campuran buah dan pelarut tersebut dengan pengaduk magnetic pada suhu ruang selama 24 jam. Hasil yang diperoleh disentrifugasi lalu supernatannya disaring dengan penyaring vakum. Filtrat yang diperoleh dipekatkan dengan rotavapor sehingga diperoleh ekstrak pekat yang siap dianalisis

 

Hasil

Aquades sebagai larutan pengekstrak menghasilkan total antosianin tertinggi dengan jumlah pelarut yang digunakan 500 ml. Nilai tersebut berbeda dengan hasil ekstrak etanol dan ekstrak etil asetat (tabel dibawah ini).

 

Tabel total antosianin buah paprika yang diekstrak dengan berbagai jenis pelarut

 

Total antosianin yang dihasilkan dengan menggunakan aquades sebagai pelarut ekstraksi

cukup tinggi.  Sedangkan total antosianin dengan menggunakan pelarut etanol dan etil asetat menghasilkan total antosianin yang sangat kecil.